Possedere i requisiti igienico-sanitari è la prima condizione per aprire un’attività di ristorazione. Vediamo nel dettaglio le linee guida e i requisiti per la cucina, per il deposito e per la sguatteria.
Requisiti per la cucina
La cucina deve essere posta in maniera da non dover essere attraversata dall’ingresso delle merci ed in modo da rispettare, nel ciclo produttivo, la marcia in avanti. La forma deve essere squadrata o comunque strutturata in modo da non avere zone strette o strettoie difficili da sanificare. La dimensione minima di una cucina con ricettività fino a 50 posti deve essere di almeno 20 mq comprensivi della zona lavaggio. Per ricettività maggiore si calcolano 0,5 mq per pasto. Per ricettività superiore a 100 posti è necessario predisporre una zona riservata al lavaggio delle stoviglie. La sola pizzeria deve essere minimo di 12 mq (escluso il forno di cottura). L’altezza media della cucina deve essere di mq 3, questa viene comunque stabilita dai regolamenti edilizi comunali. Le finestre o le porte devono comunicare con l’esterno; il rapporto deve essere di 1 a 20 per ciò che riguarda l’aerazione e di 1 a 10 per l’illuminazione. Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori. Il pavimento deve essere in materiale liscio lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini. Le pareti devono essere lisce e lavabili e disinfettabili in colore chiaro con spigoli arrotondati e piastrellate o smaltate con resine epossidiche fino a 2 metri da terra. I lavelli devono essere in acciaio inox o ceramica con rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula). La cucina deve avere una cappa di aspirazione con sbocco sul tetto. Il settore carne e quello delle verdure devono avere un proprio lavello e un proprio piano di lavoro e devono essere dotati di utensili specifici e inutilizzabili per altre funzioni se non dopo accurato lavaggio.
La conservazione degli alimenti in cucina è rappresentata da 4 attrezzature:
una cella o frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati
una cella o frigorifero per le carni
una cella o frigorifero per le verdure
una cella o frigorifero per altri alimenti quali salumi, latte e latticini.
Per alimenti surgelati e congelati è sufficiente avere un unico freezer anche se è consigliabile averne un altro di riserva. All’interno del freezer gli alimenti congelati devono essere sempre protetti da confezione, pellicola di plastica o altro materiale per alimenti mentre i surgelati vanno mantenuti nelle confezioni originarie fino al loro utilizzo
Requisiti per dispensa e magazzino
La dispensa deve essere ubicata in un vano autonomo; è possibile anche in seminterrato o interrato purché salubre e con altezza sufficiente. Locale non accessibile al pubblico in cui non è possibile nessun tipo di manipolazione di alimenti bensì destinato unicamente alla conservazione di questi in apposite celle frigo. Pavimento e pareti devono essere lisci e lavabili. Il deposito deve essere dotato di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate alla detenzione degli alimenti non deperibili (non sono ammesse scaffalature di legno grezzo).
Requisiti sguatteria
La sguatteria è il locale destinato al lavaggio stoviglie e pentolame. In questo vano non è ammesso alcun tipo di lavorazione degli alimenti. La superficie minima deve essere di 5 mq e in casi particolati può essere ubicata nello stesso spazio della cucina.
Altre info:
Aerazione
La cucina deve disporre di cappe aspiranti che mandano fumi verso l’esterno. Il rapporto tra superficie del locale e la superficie di aerazione deve essere di 1 a 20. Le cappe possono essere di due tipi:
Aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete
Filtranti a carboni attivi e sbocco a parete
La scelta può essere libera, l’importante è che tutti i piani cottura, friggitrici e forni girarrosto siano dotati di cappa.
Pareti
Le pareti delle zone operative vanno piastrellate fino a minimo 2 metri di altezza.
Piani di lavoro
Le superfici di lavoro e le scaffalature di deposito devono essere in materiale lavabile e disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.
