Il giorno della memoria è una ricorrenza internazionale che viene celebrata il 27 gennaio. Oggi al posto della classica ricetta, ho voluto dedicare un articolo a questo giorno importante perchè come be saprete fra pochi giorni si terrà la commemorazione annuale per ricordare le vittime dell’Olocausto. Inoltre ho voluto scrivere questo articolo anche per far conoscere un po’ a voi che mi seguite costantemente quel che riguarda le tradizioni ebraiche in ambito culinario e la loro storia. Ma perché si è scelto proprio il 27 gennaio per celebrare il giorno della memoria? Ve lo siete mai chiesto? Ebbene sappiate che proprio in questo giorno del 1945 le truppe dell’Armata Rossa, impegnate nell’offensiva Vistola-Oder in direzione della Germania, liberarono il campo di concentramento di Auschwitz.
Con la scoperta di Auschwitz e con le testimonianze dei sopravvissuti, si rivelarono per la prima volta al mondo l’orrore del genocidio nazista e gli strumenti di annientamento utilizzati. I sovietici avevano tentato di liberare già i campi di Chelmno e di Belzec, ma questi erano dei veri e propri campi di sterminio e riuscirono a salvarne solo pochi. Per questo 27 gennaio in arrivo, a distanza di ben 72 anni, voglio scrivere questo articolo in ricordo della Shoah, termine con cui si indica lo sterminio del popolo ebraico. Vari furono i giorni proposti per commemorare questa tragedia e tutti legati ad importanti avvenimenti (16 ottobre-rastrellamento del ghetto di Roma, 5 maggio-liberazione di Mauthausen). Alla fine si scelse la data già scelta dagli stati membri dell’ONU, ovvero il 27 gennaio e lo si sancì con la legge n°211 del 20 luglio del 2000, che definì le finalità e le celebrazioni del giorno della memoria.
Storia della cucina ebraica
Sapevate che esiste una cultura alimentare ebraica? Eh già, proprio così! Le regole alimentari ebraiche sono stabilite dalla Torah, ovvero i cinque libri biblici Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio. Proprio questi libri riportano le norme che si applicano anche a vari aspetti della vita e trasformano il cibarsi visto come un atto di sopravvivenza in un rito sacro. Ovviamente nel corso del tempo le cose sono cambiate e queste regole sono state commentate e interpretate dai rabbini nel Talmud, una raccolta di discussioni sui vari significati e sulla loro applicazione.
Volete sapere perché tutte queste regole? Semplicemente perché la tavola è vista dagli ebrei come un altare e le regole della preparazione di un pasto servono, insieme a quelle della quotidianità, a costruire una guida per l’esistenza con modelli di comportamento. Se seguiti alla lettera, questi modelli di comportamento porteranno alla perfezione e alla santità ed ogni membro della comunità può aspirare a raggiungerla. Alcune regole relative al cibo riguardano gli animali.
Nella cucina ebraica sono ammessi solo alcuni tipi di bovini, come il bisonte americano e il bufalo, i volatili che non appartengono a famiglie di animali notturni o rapaci, i pesci che hanno pinne e squame. Tutti gli altri animali non menzionati, fra cui maiale, conigli, animali rapaci, insetti e animali invertebrati sono assolutamente proibiti. Un altro divieto importante è quello del sangue, che non può essere consumato in alcun modo perché fonte di vita.
Fra i cibi neutri, e che quindi possono essere consumati indifferentemente, ci sono le uova, le verdure, la frutta, il sale, l’olio, le spezie e lo zucchero. In questa categoria di cibi si presta attenzione solo alle uova, che devono essere aperte una per volta in modo da controllare che non vi siano puntini rossi che corrispondono al sangue. Non possono essere utilizzate le uova fecondate.
Cucina ebraica e festività
Le feste religiose sono fondamentali per la vita ebraica e comportano la preparazione e il consumo di determinati piatti, rispettando sia la festa che la stagionalità. Due sono le feste di cui voglio parlarvi e che credo siano più importanti per l’analogia che hanno con la nostra cultura. Iniziamo con lo shabbat, ovvero il sabato. È tradizione ebraica ricordare il sabato e santificarlo, proprio come per noi la domenica. Lo shabbat inizia il venerdì circa un’ora prima del tramonto e si conclude il sabato sera al momento dell’apparizione delle prime tre stelle. Il riposo deve essere totale, ecco perché le donne dovettero inventarsi dei piatti che potessero essere preparati prima e che fossero buoni per essere consumati freddi o che avessero lunghe cottura, in modo da terminare proprio nel pranzo del sabato. La cena del venerdì sera era la più ricca e carica di simboli. Si apriva con lo spezzare la challah, un pane intrecciato, e durante la sua preparazione la donna doveva ricordarsi di bruciare un pezzetto di impasto a ricordo delle offerte fatte al Tempio.
Continuando con le feste da ricordare troviamo la Pesach, ovvero la Pasqua ebraica che poi è anche la festività più importante. Si celebra il 14 del mese (marzo o aprile) e dura circa 8 giorni. Per gli ebrei indica il passaggio di Dio oltre le loro case segnate dal sangue dell’agnello sacrificale. La Pasqua ebraica commemora anche il passaggio dalla schiavitù alla libertà ed era anche la festività che celebrava la raccolta dell’orzo. Durante tutti i giorni di festa è assolutamente vietato consumare cibo lievitato e, addirittura, nei giorni precedenti viene pulita tutta la casa alla ricerca di qualsiasi cibo che possa contenere lievito.
La cena pasquale si svolge rispettando rigorosamente la tradizione, e quindi apparecchiando la tavola con un servizio di stoviglie speciale che deve raccogliere i sei cibi simbolici, fra cui rientra il pane azzimo. Inoltre sulla tavola non dovrà mai mancare un bicchiere per il vino bianco e un bicchiere per il vino rosso, di cui ogni commensale dovrà berne almeno 4, corrispondenti ai 4 verbi pronunciati da Dio al popolo schiavo (farò, libererò, salverò e sceglierò).
Caratteristiche della cucina ebraica
Come avrete capito da ciò che vi ho spiegato nei paragrafi precedenti, le caratteristiche della cuina ebraica sono strettamente legate alle regole religiose e all’osservanza delle feste. Per gli ebrei cibarsi è un atto sacro ed è esattamente per questo motivo che la preparazione dello stesso è regolata da un severo codice di leggi che vanno dall’aspetto igienico, a quello psicologico, a quello estetico e religioso. Secondo le regole vigenti, un cibo può essere consumato dall’uomo solo se conforme alla legge della Torah.
Proprio secondo la Torah è vietatissimo mescolare carne e derivati con latte e suoi derivati. Tale proibizione pone una serie di problemi pratici in cucina e persino organizzativi nella dispensa. Un esempio pratico può essere quello di pentole, padelle, piatti e vassoi che se utilizzati per preparare la carne non possono essere utilizzati per mangiare latticini. Stesso discorso si effettua per quanto riguarda la conservazione dei cibi nel frigorifero.
Le varie comunità ebraiche applicano queste norme secondo diversi gradi di rigore, ma sostanzialmente la loro cucina si basa su latte, yogurt e formaggio, su spiedini di carne e su pane, che viene preparato in diverse varianti.
