di Bruno Sodano
Mi sono sempre chiesto quanta tradizione e quanta religione ci fosse nel periodo di Pasqua e alla fine ho capito che ogni festa ha la sua storia, che sia vera o no, quel che conta è che si mantiene viva dentro ognuno di noi. In Campania, a tavola, c’è una lunga tradizione che forse è ancora più sacra della religione stessa. Il menù è molto ricco e va rispettato categoricamente… ecco le ricette di alcuni dei piatti più importanti che non possono assolutamente mancare nel periodo di Pasqua sulle nostre tavole.
Il primo in assoluto è lui: Sua Maestà il Casatiello che si differenzia dal tortano per la posizione delle uova. Il secondo le porta sode, a pezzetti, nel suo interno, mentre il primo le porta in superficie incastrate da un cestino di pasta del casatiello stesso.
Per la pasta abbiamo bisogno di : 1 kg di farina – 2 cubetti di lievito – 100 gr. di strutto – 100 gr. di formaggio grattugiato romano – 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – 1 cucchiaio abbondante di pepe nero – 1 pizzico di sale – mezzo cucchiaino di zucchero e acqua tiepida quanto basta ( circa 300 ml )
Per il ripieno: 300 gr. di formaggio filante – 300 gr. di salame tipo Napoli – 300 gr. di provolone piccante – 100 gr. di formaggio grattugiato romano – 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – 100 gr. di strutto – 3 uova sode ( 4 uova crude per decoro se si sceglie la versione casatiello ) 1 cucchiaio abbondante di pepe nero
Assodato che abbiamo tutti gli ingredienti che ci servono, rimbocchiamoci le maniche e procediamo:
Sciogliamo il lievito nell’acqua. In un recipiente versiamo a fontana la farina, i formaggi, il pepe e lo strutto. Si inizia a stemperare. Aggiungiamo l’acqua con il lievito, lo zucchero ed il pizzico di sale ed impastiamo, rigorosamente a mano, aggiungiamo un po’ d’acqua se l’impasto lo richiede fino a creare una palla omogenea.Una volta fatto il nostro impasto facciamo lievitare per un paio d’ore. L’impasto è pronto per essere lavorato. Stendiamo la nostra pasta (lasciandone un pezzo da parte per la decorazione) su un foglio di carta forno dandole una forma rettangolare andiamo ad ungere con lo strutto prima di disporre il nostro ripieno precedentemente tagliato a dadini ( lasciando libero i bordi ) distribuiamo il pepe ed i formaggi grattugiati in modo omogeneo e chiudiamo la pasta a rotolo. Ungiamo una teglia con dello strutto a forma di ciambella da 28 cm e adagiamo il nostro rotolo all’interno. Unire bene i lembi del rotolo, ungiamo bene con un altro po di sugna la superficie ed adagiamo sopra le 4 uova ( versione casatiello ) che andremo a fissare con le striscioline di pasta a forma di X. Lasciamo lievitare il nostro tortano almeno per 3 ore o meglio tutta la notte. Una volta raddoppiato il suo volume infornare a 200° per 10 minuti e poi abbassare a 180° per circa 40 minuti o fino a quando il nostro tortano non è ben dorato. Poco prima di sfornare spennellare con un tuorlo sbattuto.
Il Giovedì Santo a Napoli è zuppa di cozze e non può essere altrimenti. Un must delle feste pasquali ed un appuntamento imperdibile a tavola. In realtà e anche un piatto molto semplice da leccarsi i baffi… dopo le dita.
Ingredienti
1 kg di cozze pulite
1 spicchio d’aglio
Olio EVO
200 gr di pomodoro pelati o pomodorini
Pepe qb
Pane cafone a fette
Prezzemolo
Procedimento
Mettiamo le cozze precedentemente pulite in una pentola capiente, un po’ d’acqua e con coperchio chiuso le facciamo aprire. Nel frattempo mettiamo in una padella olio evo, aglio senz’anima finemente tritato, e facciamo dorare. Aggiungiamo i pomodori e facciamo soffriggere. Uniamo le cozze ed allunghiamo la loro acqua di cottura filtrata dalle impurità, spolveriamo con il pepe. In una padella mettiamo un filo d’olio e facciamo tostare le fettine di pane. Impiattiamo le cozze in un piatto fondo con i crostini di pane e tanto prezzemolo tritato.
Chi lo chiama cauzone, chi pizze re pasca e chi semplicemente Pizza Chiena. Un altro capolavoro della Pasqua che nel Cilento trova una tradizione ben precisa. Anche in questo caso, il Cilento è vasto, quindi le ricette sono tante con varie varianti. Questa è una di quelle più semplici ed originali di un tempo.
Per la pasta:
400 gr di farina
150 gr di olio EVO
50 gr di strutto
80 ml di acqua
Sale qb
Per il ripieno:
350 gr di cacioricotta di capra fresco
60 gr di cacioricotta di capra stagionato grattugiato
4 uova fresche
3 uova sode
1 uovo per lucidare
100 ml di latte
Prezzemolo qb
Sale e pepe qb
350 gr di carne di maiale ( collo ) per la variante con la carne
350 gr di pollo ( petto e coscia ) per la variante con il pollo
250 gr di pasta tipo penne ( altra variante )
Premetto che l’ideale sarebbe preparare questo rustico il venerdì santo in modo tale da poterlo magiare dal sabato. Ricordate che, a mio avviso, nella pizza chiena più roba ci metti e più roba ci trovi
Procedimento
Prepariamo la pasta inserendo tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastiamo. Ovviamente un tempo questo procedimento veniva fatto rigorosamente a mano.
Avvolgiamo con pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per almeno un’ora.
Prendiamo una ciotola e schiacciamo grossolanamente la nostra caciotta fresca di cacioricotta e mettiamo da parte. Sbattiamo in un’altra ciotola le nostre uova con il sale, pepe e prezzemolo e versiamo nel cacioricotta. Lavoriamo velocemente ed aggiungiamo il cacio grattugiato e subito dopo il latte. Adesso abbiamo finito. Esistono però alcune varianti. Quindi se vogliamo possiamo aggiungere la carne di maiale o il pollo ( veniva usato da chi non poteva permettersi la carne ). Molto buona è anche la versione con la pasta. Per la cottura della carne basta semplicemente lasciarla, in frigo, sotto sale per un paio di giorni. Si fa bollire e si sfilaccia a mano una volta fredda. In questo caso usare pochissimo sale nel ripieno. Nel caso volessimo farla con la pasta, facciamo attenzione a scolarla a metà cottura.
Dividiamo la nostra pasta in due e stendiamola su carta forno formando due dischi, uno più grande ed uno più piccolo. Il più grande lo sistemiamo come base su un ruoto alto 3 cm e 24 cm di diametro e sistemiamo il nostro ripieno all’interno. Aggiungiamo le uova sode tagliate a pezzetti e chiudiamo con l’altro disco di pasta. Sigilliamo con l’aiuto di una forchetta i bordi e spennelliamo con uovo sbattuto. Inforniamo a 220° per 40 minuti circa o fino a quando non sarà ben dorato. Facciamo riposare 24 ore. In abbinamento un buon bicchiere di vino rosso, possibilmente paesano.
Un altro grande piatto della tradizione partenopea che non può mancare a Pasqua è ‘A Menestra ‘Mmaretata. Un procedimento un po’ lungo ma tutto sommato molto semplice. L’importante è scegliere bene le verdure, cuocerle poco separatamente l’una dall’altra, e seguire passo per passo la ricetta in basso…
Per il brodo:
8 lt di acqua fredda
1 kg di gallina
500 gr di manzo
3 salsicce tipo noglia cotechino
2 coste di sedano
3 carote
1 cipolla
Sale qb
Verdure :
500 gr di scarola
500 gr di cicoria selvatica
500 gr di bietola
500 gr di borragine
500 gr di verza
300 gr di broccoli neri
Per definire il tutto:
Olio EVO
Scorzette di Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano grattugiato
Crostini o pane raffermo
Questa è una versione un po’ più leggera, rispetto a quella di un tempo. I più temerari possono arricchirla con le tracchiulelle ( costine di maiale ) osso di prosciutto o cotica.
Come si fa:
Prepariamo il nostro brodo unendo tutti gli ingredienti facendo attenzione a sgrassarlo man mano che si inizia a formare la schiuma in superficie e facciamolo cuocere per circa tre ore.
Puliamo le nostre verdure e facciamole cuocere in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Devono solo scottarsi e restare al dente. Meglio farle raffreddare subito in acqua fredda. Importante è farle cuocere tutte separatamente. Potete sfruttare per tutte la stessa acqua.
Una volta cotto il brodo, facciamolo raffreddare per bene. Togliamo il grasso che si è fermato in superficie e filtriamo il tutto con l’ausilio di un canovaccio bianco ed uno scolapasta. Disossiamo la gallina, tagliamo a pezzi la carne ed iniziamo il matrimonio.
In una pentola abbastanza capiente inseriamo i vari tipi di verdura, la carne, le scorzette di Parmigiano, il brodo e facciamo cuocere circa 15 minuti. Non esageriamo altrimenti tutto si inizia scuocere e spappolare. Se vi dovesse avanzare del brodo, cosa molto probabile, lo potete anche congelare. Prendiamo un piatto fondo ed adagiamo la nostra minestra fumante. Pioggia di Parmigiano, crostini, un filo d’olio EVO e voilà, la nostra minestra maritata è pronta.
Lui… l’ortaggio più buono del mondo sia per il palato che per gli innumerevoli benefici che dà al nostro organismo: Il Carciofo. Nel Cilento ci sono due grandi eccellenze: Carciofo di Paestum IGP e Carciofo di Pertosa Presidio Slow Food. “Nun è pasquetta senz a carcioffl arrustut” vale a dire “non è pasquetta senza i carciofi arrostiti” ed è assolutamente vero… è un piatto che non può e non deve assolutamente mancare.
Per i nostri carciofi arrostiti abbiamo bisogno di:
10 carciofi
1 kg di pane raffermo
130 gr di cacioricotta di capra stagionato grattugiato
1 aglio senza anima tritato
Sale e pepe qb
Olio EVO cilentano a piacere
Preparazione:
Priviamo i nostri carciofi del gambo, che possiamo utilizzare in seguito, magari in una frittata o una vellutata, e apriamoli premendoli con punta verso il tavolo attraverso un movimento circolare. Laviamoli bene e sistemiamoli su un vassoio. Nel frattempo prepariamo il nostro ripieno con il pane raffermo precedentemente ammollato e privato completamente dell’acqua e tutti gli altri ingredienti. Riempiamo i nostri carciofi facendo attenzione a non comprimere troppo il ripieno. Aggiungiamo un filo d’olio in superficie ed inforniamo a 250° per 40 minuti circa. Se avete la possibilità utilizzate per i primi 10 minuti la modalità vapore del forno altrimenti nel ruoto aggiungete un po’ d’acqua. I nostri carciofi saranno pronti quando saranno ben dorati e quando il cuore risulta tenero.
Le pardule
Come dicevo le tradizioni sono importanti ed in tutta Italia la Pasqua ha vari piatti tipici e tante storie da raccontare. Uno dei dolci molto particolari, fatti rigorosamente con la ricotta di pecora, sono le Pardule, dolci rappresentanti della Sardegna, inserite nel PAT (Prodotti sardi Agroalimentari Tradizionali).
Per la pasta:
250 gr di semola di grano duro rimacinata
250gr di farina
100 ml di acqua
60 gr di strutto
Per il ripieno:
500 gr di ricotta di pecora
100 gr di zucchero
100 gr di farina
8 gr di lievito in polvere
2 uova
Una bustina di zafferano
Buccia grattugiata di un limone e di un’arancia
Preparazione:
Per la pasta mettiamo in una ciotola tutti gli ingredienti. Impastiamo per bene, copriamo con pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per un paio d’ore.
Prendiamo una ciotola e setacciamo la nostra ricotta. Aggiungiamo zucchero, farina, uova, lievito, zafferano e mischiamo tutto per bene aiutandoci con una forchetta. Grattugiamo la buccia dei nostri agrumi e finiamo di mescolare per bene.
Cacciamo la nostra pasta dal frigo. Stendiamola e ricaviamone tante sfere con un coppapasta dove andremo a sistemare un mezzo cucchiaio del nostro ripieno. Poi prendiamo la nostra sfera e pizzichiamo i lati come a voler formare delle stelle. Inforniamo a 180° per 20 minuti circa.
Taralli vudduti
Questo è davvero un dolce tutto cilentano. Un tarallo molto particolare che merita di essere fatto perché tutti devono godere della sua bontà. La ricetta è della Signora Ndunetta di Santa Maria di Castellabate che ha voluto condividere con noi una cult della sua tradizione centenaria.
Ingredienti
1 kg di farina
8 uova
80 ml di grappa
210 ml di olio EVO
80 gr di zucchero
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci
1 pizzico di bicarbonato
Per la glassa o naspro cotto
500 gr. di zucchero
7 cucchiai di acqua
10 gocce di limone
Montiamo le uova insieme a zucchero, sale, ammoniaca bicarbonato e grappa. Poco alla volta aggiungiamo 110 ml d’olio. Spegniamo le fruste ed aggiungiamo la farina. Iniziamo ad impastare aiutandoci con un mestolo di legno ed aggiungiamo il restante olio. Lavorata bene la pasta formiamo i nostri cordoncini in modo tale da formare dei taralli. Non troppo doppi altrimenti restano scuri dentro. Nel frattempo abbiamo messo a bollire una pentola con abbondante acqua ed una volta uscita a bollore la spegniamo. Dopo un minuto circa immergiamo pochi alla volta i nostri taralli ed aspettiamo che salgono a galla. Con attenzione ed una schiumarola scoliamo ed adagiamo su un panno dove riposeranno per un’ora circa. Dopodiché li inforneremo a 180° per circa 30 minuti. Fin quando non hanno preso un bel colore. Sforniamo ed andiamo a coprire col nostro naspro.
La preparazione del naspro è un po’ particolare ma non impossibile. Mettiamo a bollire lo zucchero con l’acqua e aspettiamo che inizia a bollire. Dopo pochissimo iniziamo a vedere, alzando un cucchiaio dalla pentola, che il composto fila. Spegniamo. Aggiungiamo le gocce di limone e facciamo raffreddare qualche minuto. Attenzione che è davvero rovente. Alcuni aggiungono anche un altro ingrediente: Facciamo riposare 5 minuti e finiamo la nostra glassa aggiungendo due tuorli d’uomo montati a neve . Altri invece non riescono proprio a farla uscire e allora in quel caso fate il classico naspro a freddo utilizzando lo zucchero a velo, un po’ d’acqua e delle gocce di limone mescolando con le fruste a mano fin quando non diventa una cremina morbida e densa. Fatto il naspro immergiamoci i nostri taralli e facciamo raffreddare. Decorazione a piacere.
Qua si ferma il tempo. I suoi ingredienti sono i 7 rappresentanti della terra, della primavera, della rinascita… della Pasqua. La leggenda narra che la bella e sinuosa sirena Partenope, affascinata dal golfo di Napoli, abbia fissato li la sua dimora, ed ogni anno, in primavera, allieta gli abitanti del luogo con le sue armoniose e gioiose melodie. Tutto è molto magico. Si dice che molti accorsero rapiti e affascinati, per portarle 7 doni, come il numero delle meraviglie del mondo. Ogni dono aveva un significato ben preciso:
La farina, è la forza; la ricotta, omaggio di pastori come segno di ricchezza; il grano cotto nel latte, fusione fra regno animale e regno vegetale; le uova, simbolo di vita e riproduzione; le spezie, omaggio a tutti i popoli, anche quelli più lontani; i fiori d’arancio, un chiaro richiamo alla primavera e ai profumi della terra campana;
ed infine, non certo per importanza, è lo zucchero come segno di dolcezza della sirena. Felice, posò ai piedi degli Dei tutti i doni e, mescolandoli tutti, nacque la famosa ” pastiera napoletana “. La ricetta è originale napoletana ed ha, ad occhio e croce, 150 anni
Per la pasta:
500 gr di farina
200 gr di strutto
200 gr di zucchero
3 uova intere
Un pizzico di sale
Per il grano:
200 gr di grano cotto
3 dl 1/2 di latte
1/2 buccia di arancia fresca
1 noce di strutto
1 cucchiaino di zucchero
1 bustina di vanillina
Per il ripieno:
240 gr di ricotta
170 gr di zucchero
3 tuorli e 3 albumi
1 pizzico di cannella
1 fialetta di essenza di fiori d’arancio
60 gr di frutta candita ( cedro, buccia d’arancio e cocozzata )
Procedimento:
Il giorno prima, facciamo cuocere nel latte, nelle quantità indicate, il grano con tutti gli altri ingredienti fin quando non si sarà creata una crema. Spegniamo
Il giorno seguente prepariamo la nostra pasta frolla mettendo in un recipiente tutti gli ingredienti nell’ordine: farina, uova, zucchero, strutto fuso ed il pizzico di sale. Volendo a piacere si ci può mettere anche la zest di limone ed arancia. Giriamo il tutto con un mestolo di legno e finiamo di impastare su piano da lavoro. La pasta frolla meno si lavora e meglio è. Avvolgiamo in pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per un’ora.
Passate la ricotta a setaccio in una terrina ed aggiungiamo metà parte di zucchero. Aggiungiamo i canditi e l’essenza di fiori d’arancio e mescoliamo bene il tutto. deponiamo in frigo a riposare. Con l’aiuto di una planetaria o con le fruste elettriche montiamo gli albumi a neve e mettiamo da parte, sempre in frigo, altrimenti la neve perde consistenza. Montiamo i tuorli con la restante parte di zucchero e facciamo lavorare per 5/6 minuti. Dopodiché aggiungiamo la ricotta ( precedentemente preparata ), il grano del giorno prima e continuiamo a lavorare. Spegniamo le nostre fruste e a mano aggiungiamo gli albumi montati a neve amalgamandoli al resto con un cucchiaio grande girando dal basso verso l’alto fino a rendere tutto molto omogeneo. Stendiamo la nostra pasta frolla e la sistemiamo nel ruoto precedentemente imburrato ed infarinato e versiamo il nostro ripieno. Con il resto della pasta frolla facciamo le striscioline e le sistemiamo in modo tale da formare dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto.
Cuociamo in forno dolce 150/160° per un’ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda. Lasciamo raffreddare e, senza sformarla, spolverizziamo con lo zucchero a velo. Serviamo nella teglia.
Nel Cilento esiste una piccola variante. In alcune case la pastiera viene fatta utilizzando anche la crema pasticciera. In quel caso vi basterà unire insieme al grano 400 gr di crema pasticciera ed automaticamente da una pastiera di circa 24 cm di diametro ne faremo anche due.
