ual è il sapore della felicità? Quello del morsello catanzarese – molto più di un lampredotto in piccante salsa calabra – cucinato da un’antica congrega e gustato in una cantina (il Catoio dello Spinetto) a Badolato? Gli involtini di pesce spada con gocce d’olio d’oliva e bergamotto assaporati su un peschereccio lungo la Costa Viola? Un morso di “lestopitta”, olive schiacciate e “musulupu”, il formaggio tipico della Calabria Greca, preparato dai pastori di Bova nelle “musulupare”, forme di legno di gelso intagliato che riproducono figure antropomorfe? O magari una sofisticata cipolla di Tropea con stoccafisso mantecato, spuma di mandorle e ‘nduja assaporata in Aspromonte al tavolo del Qafiz di Nino Rossi. Forse, più semplicemente, il sapore della felicità sta tutto in uno stuzzicante e salutare piatto di fagioli della zona di Nicotera, pietanza povera che ben rappresenta la culla della dieta mediterranea: nel piccolo centro della provincia di Vibo Valentia si concentrarono le ricerche dell’epidemiologo statunitense Ancel Keys.
Seven Countries Study
Il Seven Countries Study negli anni ’50 fu uno studio mai realizzato prima nel campo della nutrizione. L’obiettivo di Keys era quello di comparare gli stili alimentari di sette diverse aree del mondo (Stati Uniti, Olanda, Grecia, Finlandia, Giappone, Italia ed ex Jugoslavia) su un campione di 12.000 persone. Nicotera, una delle tre zone individuate in Italia per lo screening, si affermò come modello di riferimento: risultò che lì, più che altrove, alimentazione e stile di vita riducevano il rischio di malattie cardiache. In America, invece, nel dopoguerra rappresentavano una piaga.
Gli esperti della dieta mediterranea a Nicotera
A tornare sulle orme dello studioso americano sono stati alcuni fra i più grandi esperti di nutrizione: riuniti a Nicotera, Luigi Fontana, professore in Scienze nutrizionali presso il dipartimento di Scienze cliniche e sperimentali dell’università di Brescia e alla Washington University School of Medicine di St. Louis in Missouri, Giuseppe Passarino, professore di Genetica all’università della Calabria e direttore del laboratorio di Genetica della longevità, a Cosenza, Antonino De Lorenzo, professore di alimentazione e nutrizione umana all’ateneo di Tor Vergata di Roma, Antonio Gradilone, medico dello sport, hanno parlato di genetica, epigenetica, biomedicina, longevità, ritarando il concetto di dieta mediterranea.
La felicità ha il sapore della salute
«Bisogna mangiare di meno ma alimenti di maggiore pregio. La qualità e la genuinità del cibo che consumiamo deve essere una delle nostre priorità, facendo grande attenzione a quelle pratiche che stanno progressivamente impoverendo e inquinando i terreni, l’aria e le falde acquifere, i laghi e i mari», ha spiegato Luigi Fontana autore del libro “La felicità ha il sapore della salute” (Slow Food Editore), un incontro tra scienza e alta cucina, tra il prof e Vittorio Fusari, grande cuoco ma prima ancora filosofo del cibo.
Cos’è l’indice Mai
Ma il concetto di dieta mediterranea va circostanziato : «Esiste un Indice di adeguatezza mediterranea, indice Mai, che permette di valutare in modo oggettivo quanto uno stile alimentare si avvicini alla vera dieta mediterranea», spiega De Lorenzo. L’indice, ottenuto dividendo la percentuale dell’energia fornita da cereali, patate, legumi, ortaggi, frutta, prodotti della pesca, olio di oliva, vino, con quella fornita da alimenti di una dieta non tipicamente mediterranea (carne, latte, formaggi, uova, grassi di origine animale e margarine, dolci, bevande zuccherine) è accettabile se il suo valore è pari almeno a 5. «La nostra alimentazione incide sulla longevità, insieme al metabolismo e alla variabilità dei geni», chiarisce Passarino, che nel suo istituto conserva in frigo i campioni di dna di 1000 calabresi fino a 112 anni. Quindi per campare 100 anni è necessario nutrirsi bene.
Lidia Bastianich in tour in Calabria
Fra i relatori del I° Meeting internazionale sulla Dieta mediterranea tenuto a Palazzo Convento – promosso dalla presidenza della Regione, in collaborazione con il Comune di Nicotera, l’Accademia internazionale della dieta mediterranea italiana di riferimento e l’Unione regionale cuochi – anche Lidia Bastianich, ambasciatrice della Calabria nel mondo, una regione di cui comprende il senso dei luoghi, lo spirito e i valori espressi in una cucina ricca di sfumature e di biodiversità. «Una terra genuina e naïf, con grandi possibilità», ha dichiarato prima di un tour tra ricette e paesaggi. La signora del food, che ha conquistato l’America con il gusto dei piatti italiani, ha posto poi l’accento sull’agroalimentare come leva per il turismo. «Qui è genuina la gente, il territorio, le spiagge, i prodotti, il cibo, e questo può aprire le porte a un turismo reale e vero».
Nicotera verso il riconoscimento Unesco
Delle potenzialità turistiche della regione, che lo scorso anno ha registrato un eccezionale boom di presenze, soprattutto straniere, ha parlato anche Patrizia Nardi, esperta in valorizzazione del Patrimonio culturale Unesco: è pronta a lavorare alla candidatura di Nicotera. «Sosterrò l’istanza della comunità d’eredità della Dieta mediterranea di Nicotera presso il collega Gian Luigi Petrillo, focal point Unesco, che ha seguito il dossier, la Commissione nazionale italiana e il Mibact perché si assegni il riconoscimento anche alla comunità di Nicotera, che è stata elemento fondante della ricerca e sperimentazione di Keys”. La dieta mediterranea è Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dal 2010.
La regione che più fidelizza i turisti
Il direttore esecutivo di Enit Giovanni Bastianelli, dopo aver ricordato che «l’Italia è una superpotenza turistica», ha sottolineato quanto la Calabria sia vitale nel settore, grazie al suo patrimonio culturale, naturalistico e anche enogastronomico. «La Calabria è fra le regioni italiane quella che più fidelizza i turisti, che ritornano almeno tre volte», ha dichiarato il presidente della Regione Mario Oliverio, annunciando l’istituzione di un osservatorio della dieta mediterranea proprio a Nicotera, in linea con quanto disposto dalla legge recentemente approvata sulla valorizzazione della dieta mediterranea (legge 7 novembre 2017, n. 40): «Un’operazione culturale – ha aggiunto – che intende promuovere il benessere, la prevenzione, una migliore qualità della vita. Del resto siamo la prima regione per produzioni biologiche. E una nuova generazione di chef sta recuperando le tradizioni, innovando con risultati strabilianti».
Cooking Soon
Nella sala consiliare di Palazzo Convento, fra le nuove leve della cucina calabrese, c’era Caterina Ceraudo, Stella Michelin, e il talentuoso Antonio Biafora. Entrambi interpreti originali e raffinati del territorio e delle sue tradizioni che promuovono all’interno del gruppo Cooking Soon, ensamble di 8 giovani chef impegnati ai fornelli per nuova idea di Calabria.
Un brindisi con Miss Tranquillezza
E se la tradizione si apprende sul campo, ecco Lidia Bastianich sfrecciare su un’Ape Calessino a Bivongi, il borgo della longevità, inseguita dalla sua troupe americana: a tu per tu con le signore che arrotolano fusilli al ferretto, preparando piatti antichi. Infine, un brindisi con Teresa, Miss “Tranquilezza”, 87 anni e una ricetta tutta sua per allungarsi la vita: la sveglia al mattino presto, il lavoro nei campi, uno spuntino in cucina con pane casareccio (grano antico e lievito madre) sale e olio extravergine del territorio, tuttalpiù una zuppa di legumi e qualche momento di socialità. Senza troppi affanni. Lei questa la chiama “tranquillezza”.
–di Donata Marrazzo
FONTE: http://www.ilsole24ore.com
